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ブランデー、飾っておくだけでは勿体ない!エビの殻を使って高級フレンチにチャレンジ

   

お土産で頂いたり、一体いつ買ったのか分からないなど、謎に眠っているブランデーはありませんか?

「家にあるけど飲まない」という方も多いことでしょう。寝かしておいても勿体ないですから、お料理に使ってみませんか?
さて、ひとくちにブランデーといっても色々な種類があります。一般的に「ブランデー」と呼ぶものはブドウが原材料の、簡単に云うとワインを蒸留させたものです。その他の原材料ではリンゴから作ったブランデー「カルヴァドス」、サクランボから作ったブランデー「キルシュ」などが有名です。

ここでは一般的なブドウのブランデーとエビの殻を使ったビスクの作り方をご紹介したいと思います。フランス料理でソースにしたり、スープにしたりする「ビスク」にチャレンジです。

<材料>
・有頭エビの頭や殻  100gぐらい(中 6~10尾分)
・バター        30g
・玉ねぎ       小1コ
・セロリ        1/2
・ニンニク       3カケ
・ブランデー     50cc
・ローリエ       1枚
・塩         適宜
・コショウ      適宜
A 生クリーム     50cc
A トマト缶      200g

<作り方>
【エビの出汁】

エビの殻は洗って良く水を切っておきます。
玉ねぎ、セロリ、ニンニクはみじん切りにします。
ソースパンを熱しバターを入れ、2)を炒めます。
3)がしんなりしてきたら1)の殻を加え、更に良く炒めます。
エビの殻が色づいて香ばしい匂いがしてきたらブランデーを加え、フランベします *1
火が収まったら殻がひたひたになるぐらいの水とローリエを入れ、煮ていきます。
灰汁を時々すくいながら、水の量が半分になるまで煮詰めます。
7)をザルで濾して出汁を取ります。(この時、木べらやお玉などで上から押して、出汁を残らず絞り出してください)

・エビの出汁全量は多いので、半分はタッパーなどに入れて、冷めたら冷凍室で凍らせておきましょう。いつでもまた解凍して使えます。

【ビスクにする】

トマト缶を鍋に入れて火にかけ、暫く炒めるように煮てトマトの酸味を飛ばしてから、エビの出汁を加えます。
ふつふつと煮立ってきたら生クリームを入れ、塩コショウで味を調えます。

濃厚なエビ出汁のビスクが出来上がりました。そのままスープとして頂いてもよし、スープパスタにしても良し、白身魚のソテーにソースとしてかけても絶品。ご家庭でもびっくりするほど本格的で美味しい一品となります。

<ポイント>
*1:フランベとはブランデーやワインなどに火をかけアルコールを飛ばし、更に香りをつけるための調理技法を言います。鍋にブランデーを入れ、向こう側に30度ほど傾けるとアルコールが揮発し、鍋に火が入ります。炎が60cmほど上がります。アルコールが飛んでしまえば炎は勝手に静まりますが、細心の注意を払って作業してください。

・コンロの周りに燃えやすいものを置かない。
・火災警報装置のそばで行わない。
・子供は近づけない。
・レンジフードに油除けの不燃紙がつけてある場合、物によっては引火する恐れがあります。
・ブランデーを鍋に入れる際には、顔が鍋の上にならないように。
・蓋を手元に用意しておくと安心です。

ビスクにパンを浸して食べる、なんて贅沢なんでしょう!
頭の付いたエビを買ったら身の方はエビフライやエビチリとしていただいて、殻も残さず使いたい時にはぜひブランデーを活用なさってください。魚介の臭みもなくなり、白ワインで作るよりも美味しく仕上がります。

ブランデーは火を使ったお料理だけでなく、レーズンなどに振ってよく混ぜ、冷蔵庫で3日ほど寝かした後ケーキに入れたり、季節のフルーツのお酒(リンゴ酒や金柑酒)を漬けることも出来ます。この場合にはブランデー、フルーツと一緒に氷砂糖か蜂蜜で甘みを付けておいた方が美味しいです。

フルーツのお酒を作ったらホットミルクに大さじ1杯ほど混ぜ、寝る前に飲むと、体がホカホカと温まって良いですよ。

因みにブランデーにはいろいろな等級(ランク付け)があるようです。
これは熟成年数により付与されるそうですが、ブランデーが出来るまでには最低でも3~4年の熟成期間が、長いものだと70年(!)も熟成され「XO」とか「ナポレオン」などと呼ばれ、お値段も数万円から数十万円になるのです。

さすがにお料理に使うのは気が引ける気がしないでもないですが、飾っておくよりは美味しくいただいた方がよいのかどうなのか。
叱られないかどうか確かめてからお使いください。

濃厚で芳醇な香りのブランデー、飲むなら「常温をストレートで」大きなグラスに少しだけ入れて、ゆっくりグラスを揺らすように回しながら掌で温めるようにして香りを立たせる、というのが正しい飲み方だそうですが、楽しみ方は人それぞれです。

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